タブ型および棒状のアイスクリームは消費者によって大変好まれているが、一般的に糖類および脂肪性物質に富んでいるという欠点を有している。したがって、それらの持つカロリーは非常に高い。
さらに、冷凍庫から出したばかりの食感は非常に硬く、食べることができるようになる前に室温でしばらくの間、暖めるために放置することが必要であり、タブ型容器の底のアイスクリームが溶ける恐れがあり、一度凍らせた後での次回の食事におけるアイスクリームの食感を悪くさせる恐れがある。この欠点を解消するために、脂質（氷晶の広がりを制限するため）、糖類（凝固点を下げるため）、ならびに／あるいは例えばグアーなどのテクスチャラント（ｔｅｘｔｕｒａｎｔｓ）および／またはイナゴマメの粉末および／またはカラギーンおよび／または卵黄（乳化剤を含む）の量を増加させることが可能であり、あるいは製造の過程の間にアイスクリームに空気を含ませることが可能であって、その結果、前記アイスクリームは通� ��、乳化剤を含むことによってエアレーションを促進させる。しかしながら、これらの解決策は栄養学上の観点から満足いくものではなく、得られるアイスクリームの味の強さおよび自然的特質に悪い影響を与え得る。
特定の種類のアイスクリームはヨーグルトアイスクリームから構成される。それらは一般的に、アイスクリームに比べて、より脂肪分が少ないが、ずっと硬く、より溶けにくく、酸っぱくて水っぽい味を有する。さらに、それらはしばしば約１０以上の含有物を含んでおり、それにはアレルギー問題を引き起こす可能性があるいくつかの添加剤が含まれる。製品に対する心理学的な考え方が、可能な限り少ない添加剤と含有物を含む天然物を消費者がますます探す傾向になりがちであるがゆえに、さらに不利な影響を与えている。
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別の種類のアイスクリームもまた、コーンもしくはカップに押出されて提供される、いわゆる「イタリア」風のアイスクリームから構成される。これらのいわゆるイタリア風アイスクリームはヨーグルトを含んでもよい。それらは、機械により享受されるオーバーラン（ｏｖｅｒｒｕｎ）の程度が高く、提供される温度が減じている（−７から−10℃）結果、クリーム状の食感を有する。しかしながら、これらのアイスクリームは依然としてテクスチャラントを含む。さらに、これらのアイスクリームを製造する機械は高い売上高を有する会社によって設計され、それは、機械のコストおよび風味を添えるのと同じくらい多くの機械を持つ必要性があるためである。それらはさらに、押出された混合物はせいぜい3日後には捨てられなければ� ��らないがために、重大な損失を引き起こす。より最近の機械は、毎晩自動で殺菌する機能を装備しており、この場合には機会はたった１５日ごとに完全に空にしなければならないので、損失が制限される。しかし、このシステムがヨーグルトを発酵させる生物を殺すのは明らかである。
これらの多様な機械はＲＥＳＦＡＢ社（カナダ）によって製造され、ＢＩＯ−ＧＯＵＲＴ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｉｎｃ．社（Ｖａｎｉｅｒ、Ｑｕｅｂｅｃ−カナダ）によって販売される。この装置は特に特許文献１および特許文献２において記載されている。それによって、半固体の状態におけるヨーグルトアイスクリームおよび冷凍果実の断片から、ヨーグルトおよび果実のアイスクリームを調製することが可能になる。しかしながら、最終産物におけるヨーグルトの量は１４重量％を超えない。さらに、特定な場合には、この半固体状態を維持するために、少なくとも２つのテクスチャラントおよびいくつかの乳化剤をヨーグルトアイスクリームが含んでおり、エアレーションされなければならない。最後に、得られるアイスクリームは、その食感を失うことなく適切に貯蔵することができず、球状に形作ることができない。一度に一部分より多� ��を調製することは可能ではない。したがって、この解決法は、レストランや社員食堂で提供され得る、優れた栄養学的性質を有する天然の冷凍デザートの製造には適切ではなく、例えばそれは、大勢の人に同時に提供することが不可能だからである。特許文献３および４に記載されているこれらの機械は、同様の不都合を有する。
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シャーベットがアイスクリームよりも脂質が少ないことは言うまでもないが、より多くの糖類を含み、「水っぽい」味をもたらすいくつかの平凡な点を有する。シャーベットが有する大きな氷晶のために、冷凍庫からすぐに出したシャーベットはアイスクリームよりもずっと硬い。また、これらの大きな結晶は口内でザラザラし、とても不愉快である。
シャーベットとアイスクリームはアイスクリーム製造装置を用いて調製され得、アイスクリーム製造装置により、水、糖類およびあらかじめ洗って皮を向いた果実の混合物を混合して冷凍させることが可能となり、ピューレを減らすことができる。アイスクリーム製造装置のいくつか（特にはＰＨＩＬＩＰＳ ＨＲ２３０５）は、特にヨーグルトアイスクリームの製造について記載されているレシピマニュアルで提供される。他のヨーグルトアイスクリームのレシピはインターネットで入手できる。これらのヨーグルトアイスクリームの栄養学上の利点は全体的に満足いくものである一方で、それらは一般的にヨーグルトの重量の５０％未満であり、および／またはコスト価格に影響を与えるとても高い果実含有量を含む。さらに、これらの機械による製造の１時間あたりの速度が不十分であるため、レストランの規模で提供することは考えにくい。
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実際に、ヨーグルトアイスクリームは、果実の混合物を調製し、次いで冷凍させるのにかなりの長時間を必要とする。果実は前もって調製してもよいが、そうすると、この場合にはそれらにレモンジュースを加えることは欠かすことができず、それにより、ｐＨが減少することによってタンパク質の構造を修飾してしまうので、シャーベットの食感に悪影響を与える。アキュムレータを有するアイスクリーム製造装置の場合には、冷凍処理はいっそう問題を有し、それは、調製するのに望ましいアイスクリームバッチ（ｂａｔｈｃｅｓ）と同じぐらいたくさんのアキュムレータを必要とするためである。加えて、これらのアイスクリームは貯蔵するのが難しく、それは、それらを調製して１０分以内に消費される必要があり、または、あま� ��にも硬くなりすぎないように１時間を超えない時間で冷凍庫に戻す必要があるからである。１時間冷凍させた後は、理論的にはこれらのアイスクリームを高温に戻すことが可能になるが、この再加熱によってそれらに不均等な食感を与え、舌で知覚できるすべての結晶を取り除けるわけではない。最後に、このようにして調製されるアイスクリームは、食感という観点において、高い再現性を有してはいない。したがって、アイスクリームまたはシャーベットが、十分にクリーム状でなく食感が長持ちせず家庭での使用以外には適切でないアイスクリーム製造装置とともに提供される以下のレシピで調製されることは、高く評価されるだろう。
場合によりヨーグルトを含むクリーム状のアイスクリームを製造するためにレストランオーナーに対して提供されるこれまでのところの解決策は、ＰＡＣＯＪＥＴ ＡＧ（ツーク、スイス）社によって製造され、ＰＡＣＯＣＬＥＡＮ社（Ｒｏｍａｇｎｉｅｕ、フランス）によってパコジェット（Ｐａｃｏｊｅｔ）の商標名で市販される装置を使用することである。
特許文献５で記載されているこの装置は、多機能性の食品加工機であって、特に、果実およびヨーグルトに基づく冷凍デザートの製造を可能にさせる。この製造業者は、この場合には、果実の断片（調理されたものか、調理していないもの）、糖類およびクリームの混合物を調製し、場合によってヨーグルトを補い、一般的に水を補うことを推奨している。この混合物を次いで特別な容器（ｐｏｔ）で冷凍し、数分内でイタリア風のアイスクリームのクリーム状の稠度が得られるまで、冷凍混合物もしくはその一部分のみを混ぜ、できる限りエアレーションする（つまり「パコジェットを使う（ｐａｃｏｔｉｚｅ）」）機械で作業する。
パコジェットの供給業者は特に、バナナ（果実）を３０％、プレーンヨーグルトを４８％、場合によって低脂肪ヨーグルトで置換されるクレーム・フレッシュを１２％、および糖類を１０％含む混合物に対して「パコジェットを使う」ことを提案する。
前記記載の類の装置の使用により、レストランの規模で、適切な食感と比較的許容できる栄養学上の特性を有する冷凍デザートを容易に調製することが効率的に可能になる一方で、断片の形態でのみの新鮮な果実の使用がいくつもの問題を課しているという問題が依然としてある。特に、装置の正常な運転のためのおよび結晶のないアイスクリームを得るために、処理させる混合物を含む容器を完全にいっぱいにする（ｆｉｌｌ）必要があり、したがって、加えた糖類を溶解させる働きもある水または液体クリームを用いて、果実の断片によって作られた空のスペースをいっぱいにする必要がある。さて、水は製品の構造および味を損なう結晶へとつながり、クリームの存在はその得られる発熱量からいつも好ましいわけではない。もしク� ��ームが発酵しなければ、かなりの割合の人々によって十分に消化されないラクトースをも提供することになる。さらに、新鮮な果実は一年を通して入手はできず、腐りやすい性質は浪費の源となる。最後に、果実の断片の使用によっては、例えばイチゴ、桑の実またはラズベリーのような赤い果物などの痩果ならびに例えばオレンジやブドウなどの果物の種を十分にすりつぶすことはできない。
さらに、パコジェットの供給業者は、望ましい均一性およびよりクリーム状の食感を得るために、この装置において混合物を２回運転することを推奨しているが、操作に必要となる時間を考えると、経済的な視点からみて好ましくなく、得られる食感の視点からみても、しばしばあまりに柔らかすぎて良好なアイスクリームボールの形成ができず好ましくない。
さらに、５０重量％近くの、大量のヨーグルトを使用する前記記載のレシピが、より低いデンプン含有量を有しているがために食感の特性がバナナほどによくないバナナ以外の果実に対して、使用できるかは明らかでない。バナナがミルクシェイクやスムージーに対する慣習的なテクスチャラントであることはよく知られている。
最後に、前記記載の装置においてすぐに加工される凍結調製は、商業的には、凍結デザートはレストランオーナーによって十分に調製されなければならないので、存在しない。
したがって、少なくとも５０重量％のヨーグルトに基づく凍結デザートを入手することが望ましく、この凍結デザートは、過剰な損失を引き起こさず経済的に損失を与えることなくレストランの規模で提供されることが可能であり、ならびにバランスのとれた栄養学上のプロファイル、低い発熱量、強いフルーティーな味わいおよび色、クリーム状で、安定であり、使用される果実に関わらず完全に再現可能な食感を有しており、さらには、このデザートは十分に固められてボールの中に成形されるのが望ましい。
出願人の会社は、このような凍結デザートを製造し開発する利点を有しているので、ピューレの果実および／またはフルーツジュースおよび大量のヨーグルトを含む冷凍組成物を適切な装置で加工することによって調製される前記冷凍デザートを、前記で記載されるような技術上、栄養学上および感覚刺激性の要求のすべてを充足することによって、この必要性を満足させることが可能である。 米国特許第２，６２６，１３２号 米国特許第５，６２６，１３３号 米国特許第４，６６８，５６１号 米国特許第５，２０８，０５０号 カナダ国特許出願第２，２５０，５４２号
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